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高溫大曲工藝作為山東大曲的一種，它里面的微生物主要來自曲母、原料和環境是個復雜的微生物群。成品曲中,細菌在數量上占絕對優勢只有少量霉菌存在,酵母和放線菌很少,這說明高溫制曲使大曲內的菌系向繁殖細菌方向轉化。
高溫細菌在細菌中占據優勢,說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程”。當然工程系的莊名揚等人也認為“山東大曲在醬香型白酒生產過程中,美拉德反應與微生物發酵及其所代謝的酶系有關”。這些都說明高溫才能培養出我們所需要的高溫微生物和各種酶。
在制作山東中溫大曲的時候，環境溫度的高低都會對出酒率有一定的影響，尤其是在夏季或者冬季比較炎熱或寒冷的季節，對于出酒率的影響也是比較大的，所以我們在制作酒曲的過程中，需要做好一定的措施，提高出酒率，接下來我們就來說說夏季應該怎樣提高出酒率。
首先，要做好對發酵容器的清洗工作，需要在它徹底的消毒以及清洗后才能使用，在清洗的過程中，避免使用酸堿性比較強的清洗液，避免對容器造成一定的傷害，酒壇再次使用前一定要進行消毒。
然后，夏季保持裝壇發酵時發酵液的溫度在33度以下。
其次，當發酵完成后，發酵液的品溫不再上升反而下降，是雜菌感染的最佳時機。
接著，保持室內通風，當溫度過高時采取降溫措施。
最后，一定要注意整個酒曲制作過程中的衛生性，如果在制作酒曲時衛生達不到要求，菌群良莠不齊、雜菌多、出酒率低、白酒雜味、苦味偏重。
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