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        山東酒曲

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        • 所屬分類:山東高溫大曲

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        • 發布日期:2019/11/27
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                高溫大曲工藝作為山東大曲的一種,它里面的微生物主要來自曲母、原料和環境是個復雜的微生物群。成品曲中,細菌在數量上占絕對優勢只有少量霉菌存在,酵母和放線菌很少,這說明高溫制曲使大曲內的菌系向繁殖細菌方向轉化。

                高溫細菌在細菌中占據優勢,說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程”。當然工程系的莊名揚等人也認為“山東大曲在醬香型白酒生產過程中,美拉德反應與微生物發酵及其所代謝的酶系有關”。這些都說明高溫才能培養出我們所需要的高溫微生物和各種酶。

                在制作山東中溫大曲的時候,環境溫度的高低都會對出酒率有一定的影響,尤其是在夏季或者冬季比較炎熱或寒冷的季節,對于出酒率的影響也是比較大的,所以我們在制作酒曲的過程中,需要做好一定的措施,提高出酒率,接下來我們就來說說夏季應該怎樣提高出酒率。

                首先,要做好對發酵容器的清洗工作,需要在它徹底的消毒以及清洗后才能使用,在清洗的過程中,避免使用酸堿性比較強的清洗液,避免對容器造成一定的傷害,酒壇再次使用前一定要進行消毒。

                然后,夏季保持裝壇發酵時發酵液的溫度在33度以下。

                其次,當發酵完成后,發酵液的品溫不再上升反而下降,是雜菌感染的Z佳時機。

                接著,保持室內通風,當溫度過高時采取降溫措施。

                Z后,一定要注意整個酒曲制作過程中的衛生性,如果在制作酒曲時衛生達不到要求,菌群良莠不齊、雜菌多、出酒率低、白酒雜味、苦味偏重。


        高溫大曲工藝

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