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中溫大曲中的主要微生物有：
1、 酵母菌
2、 霉菌:主要根霉、毛霉、黃曲霉、米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、犁頭霉和白地霉等
3、 細菌:有乳酸桿菌,乳鏈球菌,醋酸桿菌,芽孢桿菌以及一些產氣桿霉等
在固體發酵條件下,芽孢的產生數量與抑菌物質的積累呈正比,以溫度為35℃,料水比為1:1.4,pH值為7.0,接種量為10%為菌株最佳發酵條件
梁山大曲在高溫大曲中的微生物主要有︰
1、酵母細菌
2、霉菌︰ 主要有根霉毛霉、黃曲霉、米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、犁頭霉和白地霉等
3、細菌︰ 乳酸桿菌、乳鏈球菌，醋酸桿菌、芽孢桿菌和一些制作產氣桿霉等
在固體發酵條件下，芽孢的產生數量與抑菌物質的積累呈正比，溫度 35 ℃、 料水比為 1:1.4、 pH 值 7.0 的疫苗接種量 10%的菌株最佳發酵條件。
山東大曲規格:
尺寸:28*16*8cm/塊 重量：3.3-3.4Kg/塊
感官指標：
表皮為黃褐色，皮張薄，斷面白色和淡黃色，有濃郁曲香味道。
理化指標：
糖化力：300-500mg葡萄糖/g曲·h，
液化力：1.10-1.15g淀粉/g曲·h;
發酵力：0.6-1.0CO2/g曲·24h;
酸度：1.0—1.8；
淀粉：52-55%
水分：＜12
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