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中高溫曲在梁山大曲的釀酒中是起到很重要的作用哦，這個大致可以分為三點，但是小編先為大家介紹其中的一點吧，也就是提供菌源：
梁山大曲中數量眾多的幾大類微生物都是作為經過大曲發酵馴化后的“純種"菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。山東酒曲當然如醋酸菌之類太多時，則可能會給窖內發酵帶來不利。比如生酸多時，酒精則少，這是因為有害菌抑制了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養。俗話講“酸高倒窖''就是有害的表現。
山東大曲規格:
尺寸:28*16*8cm/塊 重量：3.3-3.4Kg/塊
感官指標：
表皮為黃褐色，皮張薄，斷面白色和淡黃色，有濃郁曲香味道。
理化指標：
糖化力：300-500mg葡萄糖/g曲·h，
液化力：1.10-1.15g淀粉/g曲·h;
發酵力：0.6-1.0CO2/g曲·24h;
酸度：1.0—1.8；
淀粉：52-55%
水分：＜12
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