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中國是酒的文化古國，據考古學家證明，我國曾挖掘出原始社會中盛酒的容器，可見，我國的酒產品在原始社會就已經出現，距今已經幾千年的歷史了，而中高溫大曲作為釀制酒產品的原料，它自然也在我國的存在歷史很久的，只不過沒有白酒那么久遠，隨著社會的發展，這種中高溫大曲的制作方法也已經朝著機械化、自動化的新工藝發展，但是大家知道制作這種酒曲的傳統方法是什么嗎？接下來我們就來說一下。
在傳統的酒曲制造方法中，比較注重對于原材料的搭配，中高溫大曲的主要制作原料是小麥、大麥以及中草藥和一定量的豌豆，將其混合攪拌在一起，經粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界的各種微生物在上面生長而制成的。由于在生產過程中受到很大雜菌的感染，所以導致酒曲的酶活力比較弱，只適合發酵熟料，產量比較低，出酒率只能在40%到60%之間，所以這種方法已經逐漸被淘汰。
山東梁山大曲順鑫生物的最主要原料就是小麥了，因此可以說小麥的質量會直接影響到大曲的質量，而大曲又會影響到酒在生產時的糖化和發酵劑，因此也可以說小麥會影響到酒的質量。
小麥的品種直接影響大曲質量的好壞。隨著小麥品種不斷的改良，產量逐步提高，但是小麥的性質也發生了變化，山東酒曲原來的軟質性小麥改良為硬質性。硬質小麥踩曲過程中踩不出面漿，曲坯入房松散，入房后升溫快，猛，易變形。山東大曲曲塊成熟慢，成品曲塊感官和理化質量差，因此需要進一步探索新品種小麥成分的改變，而尋找適合此種小麥制曲的新工藝和新技術。
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