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山東乙酸菌液作用就是在山東大曲、山東酒曲、梁山大曲芝麻香酒曲以及中溫大曲、清香型酒曲等酒曲或大曲在制作過程中，將原材料當中的糖類物質轉化為酒精（釀酒）或者醋酸（制醋），就相當于我們吃了東西進來,可以把這些食物轉化為其它物質一樣。
通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。乙酸菌液使用的乙酸是無色、 刺鼻的酸味液體。醋酸有腐蝕性，溶液有酸性與許多活躍的堿金屬，堿性氧化物反應，形成醋酸鹽。一些醋酸、 醋酸錳、 醋酸鋁可用作顏料行業，乙酸是腐蝕性，它的蒸汽易刺激眼和鼻。而且醋酸是一種簡單的羧基酸，是一種重要的化學試劑。
乙酸菌曲的作用可謂是至關重要，它決定了山東大曲系列和山東酒曲系列的質量，如果沒有發酵好，山東大曲系列和山東酒曲系列的產品質量就會不夠好，山東酒曲從而影響到酒的質量，因此對于在選擇乙酸菌液時一定要慎重選擇。
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