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中高溫大曲的原料有小氧、大麥、豌豆等。，其比例因工廠而異。用純小麥做曲時，粉碎前要潤濕材料，小麥要粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣。
原材料的破碎主要采用帶振動篩的輥式破碎機或鋼板研磨，振動篩的作用是去除雜項。應控制適當的破碎程度，如粗破碎、空隙大、水容易蒸發、熱損失快，使空白過早干燥開裂，影響微生物繁殖；太細，細粉過多，空白太粘，水、熱不易損失，微生物繁殖通風不良，培養后容易引起酸損失和燒傷現象。
攪拌踩曲原料粉碎后，加水攪拌，壓制曲坯。原料的加水量與制曲工藝密切相關。由于各種微生物對水的要求不同，在制曲過程中控制曲水是關鍵。各酒廠的加水量是根據原料的含水量、季節性溫度和曲室設備而增減的。如果加水量過大，曲坯容易生長毛霉、黑曲霉等。曲坯加熱快，容易導致酸敗細菌大量繁殖，原料損失，成品曲質量降低；當加水量過小時，曲坯不易粘合，導致散落過多，破曲數量增加，曲會干燥過快，導致有益微生物沒有充分繁殖的機會，也會影響成品曲的質量。
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