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制做山東酒曲時的原材料的發酵時間以及原材料保存環境內的溫度也會有一定的影響。時間和溫度是影響原材料發酵的直接原因，假如山東酒曲公發酵的時間比較長，那么能夠 確保發酵，但假如發酵的時間比較短的話，那么發酵肯定也是不夠的。所用原材料的粗細程度會對原材料的發酵有一定的影響。
一般情況下，原材料越細，它的粒度就越小，對酒曲內的糖化劑的接觸面積就越大，原材料接觸酒曲的面積越大，而且還能縮短發酵時間。有沒有對原材料進行一個很好的攪拌工作。攪拌的目的就是為了保證全部的原輔材料都能夠充分的進行發酵，如同器皿底端的原料是較為不容易的發酵，但是假如把它攪拌攪拌，就能夠確保全部原料的發酵勻稱
從麥曲發展成小曲再到后來酒曲，曲的形態從零碎變成大塊狀；主要是因為釀酒師在制酒過程中遇到，體積大的曲塊能更好的儲存微生物菌種。酒曲里的微生物菌種比麥曲、小曲中多了一些，因此酒曲是三者當中發酵能力較強的。
梁山大曲廠家在制作時，同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后進行發酵，發酵時曲胚中的溫度高達60~65℃。所以梁山大曲廠家又被稱為“高溫大曲”。醬酒大曲一般都是在端午開始制作，到重陽結束，因為此時溫度高、空氣濕度大、空氣中的微生物菌種多且活潑。梁山大曲廠家釀成的醬香白酒，香氣優雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。
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