山東大曲的工藝與制曲原料

山東大曲不一樣濃香型的原漿白酒，所需求的大曲酒產品質量標準不一樣，因此大曲酒的生產工藝也各有不同。大曲酒制做的—般加工工藝如下所示

1.山東酒曲制作原材料及配半斗

大曲酒制做的原材料關鍵有麥子、麥籽和豌t1.，有時候也會應用少許的別的谷類和高粱米等。原材料

規定顆粒物圓潤、無發霉、無生蟲、沒有雜質、無異味、無農藥污染。

大曲酒的調料，依據各釀酒廠商品風格特點來明確，一般持續高溫大曲酒常用純麥子或是麥子、麥籽和

扁豆的混和原材料;常壓大曲酒大多數用麥籽、青豆為原材料。選用麥子、麥籽、青豆為原材料酒曲制作時，酉己比通常是5:,x:1或是6}3}1或是7=2}1;選用麥籽、扁豆時，一般的原材料比例是6，4或是7，3(表3-1)

2，原米料破碎

大曲酒的品質與原材料的破碎度立即有關，過實施細則翁度大，曲坯內空隙小，換氣差，水份和發熱量

不容易流失，造成微生物菌種生長緩慢.窩水等狀況;過粗則貓性小，曲坯空隙大，水份和發熱量易流失，錚致曲坯太早干躁和裂日。表層不掛衣柜，微生物菌種生長發育欠佳。故要嚴控酒曲制作原材料的破碎度。比如:小麥面粉的破碎一般規定"心爛皮不碎”。"心爛"則可充足釋放出來木薯淀粉，"皮不碎"則可保待一定的滲透性。

3.曲坯制做

(1>拌料與放水。拌料的目的是使料勻稱吃足水份.以利于微牛物的生長發育與新陳代謝。從微生物菌種

的成長狀況L看，病菌易在水份大的環境中生長發育;黃曲霉菌在曲坯水分含量35%時生長發育最好是;酵付菌在含水量在30%—3500生長發育最好。一般地，拌料后水分含量在38%上下，規范是"手捏結團不粘手"。

(2)酒曲制作坯一曲壞制做一般分成人力踩曲和機械設備酒曲制作二種。曲坯多見磚頭，一般大小為(30-

33)cmx(18^21)cmx(6-7)cm.很大微生物菌種不容易長透汰小者不容易隔熱保溫保濕補水，費時間費卜。與此同時曲坯緊松要適度，扎實則成曲顏色不僅，曲心異味重;太松則實際操作不方便易散曲，也不益于隔熱保溫保濕補水。