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山東酒曲盡管古代人并不了解糖份在酵母功效下轉變為乙醇這類酒曲起功效的真實原因，依據口籍流傳的方法把這類關鍵的釀酒工藝代代相傳，酒曲一般以大米、大麥子、高粱米等谷類為原料，依據蒸制使谷類淀粉糊化，再運用曲霉、酵母菌的代謝作用白酒釀造，酒曲種類很多。大曲—以麥籽、麥子、扁豆等為原料，歷經破碎，放水混捏，碾成曲醅，形近磚頭，大小不等，讓大自然各種各樣微生物菌種在上面生長發育而做成，統稱大曲。用以純糧白酒的釀制。
這對合理應用大曲發揮其主體功能及控制生產成本，確保產品質量的穩定提高，有顯著意義。溫馨提醒入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，進而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰自溶快，自溶后造成的氨基酸及酪氨酸都會導制級醇、酪醇含量的增加。進而造成的酒帶有嚴重并持久的苦味。
發酵山東酒曲溫度過高，發酵造成的甘油極易被酵母分解成丙烯，丙烯有持續性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加快了甘油的分解，造成了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會造成焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，造成不良的焦苦味。與此同時前期的火汽大還將把其他雜味帶入酒中。
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