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山東酒曲的原理：
酒曲其實是一種發酵的催化劑，它是一種菌絲。當我們使用酒曲的時候，把酒曲加入蒸熟的米飯或者糯米飯中拌勻，再加上氣溫的作用，可以讓其中的淀粉變得更甜，就達到了我們想要的效果。醪糟、葡萄酒還有其它糧食釀造的酒其實都是這個原理。
山東大曲需要注意這么幾點：
1. 不管是用大米還是糯米，都一定要徹底蒸熟，糯米蒸制的時間要適量加長；
2. 當酒曲和蒸熟的米飯拌勻放到容器里面之后，一定要預留一點空間，否則當滲出米酒的時候很容易漏撒；
3. 溫度高的時候，發酵的時間適當縮短，但是在冬天的時候最好放在暖氣附近發酵；
4. 如果覺得發酵出來的甜度已經是自己想要的甜度，就把發好的米酒放到冰箱里面，讓它停止發酵，不然會慢慢變得越來越酸；
5. 用酒曲做米酒的時候一定要用涼白開，不能用純凈水，因為純凈水沒有活性，發不起來。
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